Corzetti del Levante

Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti che vengono stampati con attrezzi speciali (timbri di legno) i quali lasciano impressi disegni.

Per la loro bellezza i corzetti erano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi sono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.

Caratteristiche
Nel Levante ligure con la parola "corzetto" (o "crosetto" o "crozetto") si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa.
I corzetti, sorta di lasagnette tonde arabescate, sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da "croxetta", cioè la piccola croce che quasi sempre vi era impressa.

Preparazione
Ingredienti: 6 hg di farina bianca, 3 rossi d'uovo, acqua, sale.
Lavorazione: versare sulla spianatoia la farina ed impastarla con le uova e l’acqua. Lavorare la pasta fino a renderla elastica. Una volta tirata la sfoglia si divide in piccoli cerchi e poi, grazie alle due forme di legno incise, si procede alla decorazione: il disegno resterà in rilievo e questo permetterà di trattenere il sugo che solitamente si ottiene da un battuto di carne bianca, cipolla, sedano e alloro oppure si unisce il burro con i pinoli, la maggiorana, la salvia ed il formaggio. Cuocere in acqua bollente per circa 30 minuti, scolare e condire a piacere.

Curiosità
Corzetto è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi e abili intagliatori che con sgorbie e tasselli disegnano forme diverse e spesso bizzarre sul legno.
Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest'ultimo, rilasciato nell'alimento durante l'impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto.
Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l'altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono solitamente differenti sulle due parti. Anche la fantasia aiuta in cucina.