Farinata di ceci

Nata in tempi lontanissimi quando la farina di grano era un lusso per pochi, la farinata di ceci è presente con mille sfaccettature e varianti in molte regioni italiane fra cui la Toscana e la Sicilia.

Pochi sono gli ingredienti per fare la farinata: farina di ceci, acqua e l'olio appunto, ma il successo non è del tutto scontato perché fondamentale è l'uso di una grande teglia di rame, il testo, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita.

Preparazione
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 1 bicchiere di olio, sale, pepe.
Lavorazione: stemperare in acqua tiepida la farina rimestando accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto così ottenuto deve risultare abbastanza liquido. Lasciare riposare per 4-5 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi che si possono essere formati. Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, (quelle professionali possono raggiungere i 150 cm) ed alta non più di tre cm, in cui si è versato il bicchiere d'olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10-15 minuti. E' importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata che, ricordiamo, si può cuocere anche nel forno a gas o meglio elettrico ad alta temperatura, ottenendo discreti risultati.
La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all'impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti, e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l'olio, subito prima di infornare.

Curiosità
La leggenda la vuol veder nascere in tempi lontani e imprecisati, forse romani, durante un lungo assedio quando i soldati, presi dalla fame, fecero di necessità virtù ed usarono gli scudi come improvvisati tegami in cui cuocere i ceci frantumati grossolanamente ed uniti all’olio e all’acqua. La storia la vuole come uno dei piatti più conviviali che la nostra cucina conosca.In antico si chiamava "scripilita", nome derivatole dal latino scribilita, che in realtà era una focaccia con il formaggio e proprio alla scripilita si rivolge un decreto legge del 1447 che impediva tassativamente l'uso di olio scadente per la sua preparazione.
Immancabile da i farinotti, coloro che preparano la farinata, dove è impossibile resistere al richiamo di "bella calda sciortia d'into forno oua" (bella calda uscita ora dal forno) e farsene dare "na pappia" (un cartoccio).
Unisce tutti, nonostante le umili origini, per un pasto veloce o un sostanzioso antipasto al di fuori delle mode. Per i più tradizionalisti è rimasta nel menù del venerdì e della sera di Capodanno che sappiamo a Genova essere di magro.