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Pancetta

La pancetta è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

Zona di produzione:
Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (val d'Aveto e val Graveglia, valle Scrivia e val Polcevera). Presente anche in altre valli dell'entroterra ligure.

Lavorazione:
La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano.La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell'intestino del maiale, detta in dialetto asiunza.
Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.

Curiosità:
Il prodotto, specie nell'entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma.

Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale.

La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.


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