Patata quarantina prugnona

La Patata Prugnona della Montagna Genovese detta anche Brignonn-a, Brugeua, Rossa, Quäntinn-a viola, presenta la buccia dal caratteristico colore viola-scuro che ricorda quello della prugna.

Caratteristiche
Tubero tondo, globoso, buccia di colore viola-lilla con rottura crema, pasta bianca e di consistenza molto fine; gemme viola, mediamente profonde; fiore di colore esterno indaco. Il sapore è delicato, regge bene la cottura ed è ottima per gli stufati. Varietà precoce, serbevole, di resa medio-bassa.

Ricetta
Stoccafisso al verde (Stocchefisce a-o verde)
Altro piatto che si suole preparare con le patate ed in particolare con la prugnona, oltre alle ottime insalate, data la sua caratteristica polpa soda, è il gustoso stoccafisso al verde.
Ingredienti: Stocafisso bagnato, g 700, due trippe di stoccafisso (beli), due patate, prezzemolo, due spicchi di aglio, qualche gheriglio di noce, mezzo bicchiere d’olio, sale.
Cuocere in acqua lo stoccafisso e le trippe tagliate a listerelle e a metà cottura aggiunge le patate. Quando l’acqua si è completamente consumata, si versano il mezzo bicchiere di olio e le noci pestate al mortaio.
In ultimo spolverare con aglio e prezzemolo tritati.

Curiosità
Appena giunse nel vecchio continente, la patata non fu immediatamente inclusa tra i prodotti orticoli. Passarono anni prima che venisse sfruttata a scopo alimentare. Questo rallentamento si spiega con le diffidenze causate dalla somiglianza dei suoi fiori con quelle di piante velenose e dall’errata o confusa conoscenza delle parti commestibili del tubero e del loro utilizzo.
Si deve ad Antoine Augustine Parmentier (1763-1813) la diffusione della patata in cucina perché, d’accordo con il re Luigi XVI, fece seminare patate alla periferia di Parigi facendole sorvegliare di giorno con lo scopo di istigare il furto di notte e, quindi, la diffusione della coltura. Fu durante l’assedio di Genova, del 1799, che i Francesi introdussero l’uso della patata tra i Genovesi. Non passarono molti anni che le patate entrarono da protagoniste in piatti di storica memoria locale e spesso ne sostituirono gli elementi base. Accadde ad esempio con i bacilli, (favette secche), che erano insieme allo stoccafisso il piatto per eccellenza del giorno dei morti. “Pe’ i morti bacilli e stocchefisce nu gh’è famiggia che nu i cundisce” (per i morti, stocafisso con i bacilli, non c’é famiglia che non li condisca) è un tipico proverbio genovese che dimostra questa tradizione.