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Mostardella

Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell'entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero.

Caratteristiche
La Mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l'impasto di questo salume che viene legato dal vino. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro. La mostardella è ottima se mangiata tagliata un po' spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre.

Preparazione
Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale.

Curiosità
Un tempo era usanza, in zona, che l'aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella, se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali quando non si lavorava nei campi i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella ed una lira alla settimana. L'uso ricorrente del lardo come condimento fa propendere per un diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell'olivo. Comunque, sia l'allevamento bovino che suino erano praticati per soddifare i fabbisogni interni della famiglia.


Mostardella
Mostardella
(foto di PR Antola)
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